อาหารไทย ไปไกลทั่วโลก

ม่ได้เขียนบทความเป็นเวลาหลายวันทั้งที่ตั้งใจจะเขียนให้ได้ทุกวันวันละบทความเป็นเวลา 10 ปีเพื่อเล่าเรื่องสารพัดประสบการณ์ที่ได้พานพบมาตลอดการทำงานเกือบ 30 ปี เนื่องจากช่วงที่หายไปไปอยู่แถวแอฟริกากลาง แอฟริกาตะวันออก ซะหลายวัน ซึ่งประเทศแถบนั้น ถ้าเป็นในเมืองก็พอจะหาอินเตอเนตใช้ได้ แต่ถ้าห่างๆออกๆไป ก็หาอินเตอเนตใช้ได้ยากหน่อย ก็เลยกะว่าจะมาเขียนเอาทีหลังที่เมืองไทย เรื่องที่ตั้งใจจะเขียนนั้นจะยึดเอาเรื่องที่ประสบพบมา ไม่เล่าตามเวลาเหตุการณ์จริง บทความจึงอาจย้อนเวลากลับไปกลับมาบ้าง อ่านแล้วงงกัน ก็ขออภ้ยมา ณ ที่นี้ ตั้งชื่อบทความว่า อาหารไทยไปไกลทั่วโลก ก็เพราะว่าเมื่อตอนไปถ่ายสารคดีที่ ประเทศซิมบับเว่ ประเทศแซมเบีย แอฟริกา นั้นมีโอกาสเดินทางไปที่ เมือง Livingstone ประเทศแซมเบีย ซึ่งชื่อเมืองก็ตั้งตามนักบุกเบิกชาวอังกฤษ David Livingstone รายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนี้จะเขียนอย่างละเอียดอีกครั้งเพราะยาวมาก เอาสั้นๆว่า เมืองนี้เป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวของ น้ำตกวิคตอเรีย เป็นที่ตั้งของสนามบิน ใครจะมาเที่ยวก็ต้องมาลงที่สนามบินแห่งนี้ ด้วยความที่น้ำตกวิคตอเรียเป็นพรมแดนของ 2 ประเทศคือ ประเทศแซมเบีย และประเทศซิมบับเว่ นักท่องเที่ยวจึงสามารถเลือกได้ว่าจะเที่ยวฝั่งไหน ซึ่งส่วนมากก็เที่ยวมันทั้ง 2 ฝั่งแหละครับเพราะมีความสวยงามแตกต่างกันไป โดยส่วนมากเมื่อลงเครื่องบินที่ ลิฟวิ่งสโตน ฝั่งประเทศแซมเบียแล้ว ก็จะนั่งรถข้ามพรมแดนมายังประเทศซิมบับเว่ ซึ่งอยู่เหนือน้ำตก อธิบายตรงนี้ให้เห็นภาพแผนที่กันหน่อยจะได้นึกภาพกันออกง่ายๆ น้ำตกวิคตอเรียนี่เกิดจากแม่น้ำแซมเบซี่ ไหลผ่าน ซิมบับเว่ มาเจอแผ่นดินแยกขนาดใหญ่ตรงพรมแดนกับ ประเทศแซมเบีย กลายเป็นอภิมหาน้ำตกแล้วไหลต่อไปยังประเทศแซมเบีย ฝั่งทางประเทศซิมบับเว่ เมืองชุมชนตรงนั้น เรียกว่า Victoria Falls กันไปเลยตรงตัว เป็นเมืองท่องเที่ยวไม่เล็กไม่ใหญ่ แต่เรียกได้ว่าเป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวตรงนั้น วันแรกเราพักกันที่ โรงแรมบริเวณนั้น นั่งรถออกจากเมืองไปสัก 15 นาที บริษัททัวร์ท้องถิ่นที่เป็นสปอนเซอร์สนับสนุนการถ่ายทำสารคดีของรายการเราจะมีการเลี้ยงรับรองในมื้อเย็น ซึ่งทางเจ้าภาพก็จัดให้เป็นการเลี้ยงอาหารไทย ก็คงอยากจะเอาใจและโชว์ว่า ที่นั้นก็มีร้านอาหารไทยอะไรประมาณนั้น พอคณะเรารู้ว่ามื้อนี้จะมีอาหารไทยกินกัน บรรดาอาหารจากเมืองไทยที่ขนเอาไปต่างก็เก็บไว้ที่โรงแรมกันหมด ไปถึงร้านอาหารเจอคณะเจ้าภาพทัวร์ท้องถิ่นเดินทางมาจากประเทศแอฟริกาใต้เพื่อต้อนรับพวกเรากันนับสิบคน หลังจากทักทายพูดคุยกันสักครู่ก็เริ่มรายการอาหารกันทันที ตัวผมเองนั่งใกล้กับไกค์ประจำคณะและคนขับรถ ผมเองไม่รอช้า สั่งเบียร์ท้องถิ่นมาทดลองกินทันที ชื่อ เบียร์แซมเบซี่ ตามแม่น้ำ รสชาติอร่อยใช้ได้เลยทีเดียวไม่แรงจนเกินไป ส่วนอาหารไทยสารพัดอย่างก็ทยอยออกมาเสริฟ เท่าที่มองๆดูก็มี พวกยำ แกง แล้วก็ผัด หน้าตาก็ดูดี เป็นอาหารไทยๆเรานี่แหละ แม่ครัวออกมาทักทายคณะเราด้วย เป็นคนไทยที่ไปใช้ชีวิตอยู่ที่นั้นหลายสิบปี เราก็ทักทายกันประสาคนไทยต่างแดนเจอกัน ผมเองเป็นคนที่ถ้าดื่มนี่ จะไม่ค่อยกินอาหารอะไรเท่าไร ก็ไม่ได้สนใจอาหารไทยบนโต๊ะในวันนั้นเพราะพึ่งเป็นวันแรกๆของการเดินทาง ยังไม่คิดถึงอาหารไทยสักเท่าไร ก็ดื่มเบียร์แซมเบซี่ไป นั่งคุยกับเพื่อนข้างๆ ซึ่งเป็นไกค์ชื่อ ลุควิค กับคนขับรถชื่อ จอช ตัวผมก็ดื่มไปแนะนำเรื่องอาหารไทยไปด้วยว่าดียังงั้น ดังอย่างนี้ ด้วยความที่ตัวผมเองก็ถ่ายรายการอาหารมานับสิบปี ก็รู้เรื่องอาหารไทยเราดีพอสมควร จึงโปรโมทอาหารไทยซะเยอะ ทั้งลุควิคและจอช ก็นั่งฟังพร้อมกินอาหารไทยมื้อนั้นไปด้วย ผมจึงเริ่มแนะนำไปที่จานยำ ซึ่งถ้าจำไม่ผิดน่าจะเป็น ยำหมูย่างประมาณนี้แหละ ไอ้เราก็บอกว่า เฮ้ย ยำไทยนี่ มันไม่เหมือนสลัดผักของพวกฝรั่งนะ มันแตกต่างกว่าเยอะ รสชาติมันจะต้องเผ็ดร้อนสไปซี่ กินแกล้มเบียร์นี่เข้ากันสุดๆ พวกยูลองดูลองชิมกัน ลุควิคและจอช ซึ่งเป็นชาวแอฟริกาท้องถิ่น ผิวดำ ไม่รอช้า เมื่อเจอคำแนะนำของผมจ้วงยำหมูย่างเข้าปากทันที อืม เดฟ ไอว่ามันไม่ค่อยเผ็ดเท่าไรนะ พวกไอกินเผ็ดกว่าอีก อ่อ ชาวแอฟริกาโดยเฉพาะผิวดำนี่ กินค่อนข้างเผ็ดนะครับ บ้านเค้ากินพริกมีพริกคล้ายๆ บ้านเราเลยทีเดียว ได้ยิน จอชพูดดังนั้น ผมจึงลองตักเจ้ายำหมูย่างมาชิมดูบ้าง ชิมแล้วก็นิ่งไปสามวินาที 55555 เออมันไม่เผ็ดเลยนี่หว่า นอกจากจะไม่เผ็ดแล้ว มันยังเรียกได้ว่า จืดชืดไม่มีรสชาติเลยทีเดียว อ้าวซวยและล่ะเรา อุตส่าห์อธิบายซะยาวว่า ยำไทยนี่มันไม่เหมือนสลัดผักนะ ยำไทยต้องสไปซี่ หรือแม่ครัวเจ้าของร้านแกเห็นพวกต่างชาติมาเยอะ กลัวกินไม่ได้เลยทำแบบจืดๆ เอางั้นลอง ต้มข่าไก่ แล้วกัน อันนี้ก็เมนูดังของเมืองไทยบ้านเรา ทั้งจอช ลุควิค และผม ต่างก็ชิมต้มข่าไก่ เฮ้ย นี่มันต้มอะไร มันแกงอะไรว่ะ มันเปรี้ยวๆ จะต้มยำก็ไม่ใช่ ผมนึกในใจท่าจะไม่ได้การแหละ ลองตักชิมมันทุกอย่างเลยดีกว่า โห พระเจ้าช่วยกล้วยทอด รสชาติทุกอย่างมันห่วยมาก ผิดเพี้ยนจนเรียกได้ว่า ไม่ใช่อาหารไทย ผมกล้าพูดอย่างนั้นอย่างเต็มปากเต็มคำ ยำหมูย่างจืด ไม่มีรสอะไรนำสักอย่าง เหมือนเอาหมูย่างแห้งๆไปคลุกกับพวกผักแล้วใส่พริกซอยนิดหน่อย ไม่มีเปรียวหวานเค็ม ต้มข่าไก่ รสเปรี้ยวเหมือนใช้มะนาวผงหรือน้ำมะนาวขวดนำโด่งทะลุโลกไปสามโลก จะว่าไปเหมือนต้มยำใส่กระทิก็ไม่ใช่อีกนั้นแหละ คือคนไทยแท้ๆ นี่แยกออกระหว่าง ต้มข่า ต้มส้ม ต้มยำ นะครับ มันไม่เหมือนกัน แต่ร้านนี้ ขอไม่เอ่ยชื่อร้านนะ เห็นใจเค้า มันบอกไม่ถูกว่าเป็นต้มอะไร ถ้าเอาชื่อตามที่แม่ครัวบอกว่า ต้มข่าไก่ ผมก็คงต้องบอกว่า มันเป็นต้มข่าไก่ ที่คงเดินทางมาไกลมาก ไกลจนไม่เหลือความเป็นต้มข่า นอกจากหน้าตาที่ดูจะเหมือน ยังมีอีก หันไปเจอแกงไก่ ตักน้ำแกงชิมเสร็จ จิบเบียร์แซมเบซี่ตาม นั่งตาลอย นึกในใจ มันแกงอะไรว่ะนี่ พริกแกงมันผสมแบบข้ามเผ่ามาเลย ถามชาวคณะไทยที่ไปด้วยกันว่า มันเป็นแกงอะไร ก็ไม่มีใครตอบได้ บนโต๊ะมี ปอเปี้ยะทอด เอาว่ะเอามาลองสักชิ้น เอออันนี้ค่อยเป็นผู้เป็นคนหน่อย รสชาติค่อยรู้จักมักคุ้น แต่เมื่อจิ้มน้ำจิ้มปอเปี้ยะลงไป อืม มันไม่ใช่อ่ะ ปอเปี้ยะแบบไทยๆนี่ มันต้องน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย หรือน้ำจิ้มไก่ก็ได้ ต้องหวานๆเปรี้ยว จะเผ็ดหน่อยก็ไม่มีใครว่า แต่เปรี้ยวหวานต้องนำ เมื่อเจอรสชาติอาหารไทยสูตรต้นตำหรับดั้งเดิมจากเทือกเขาอัลไตเช่นนี้ ทีมถ่ายทำสารคดีพวกเราก็เริ่มนั่งนิ่ง จิบเครื่องดื่มไป ไม่ค่อยแตะต้องอาหารกัน ปล่อยพวกต่างชาติต่างภาษากินกันไป เมื่อแม่ครัวออกมาเห็นพวกเราไม่ค่อยแตะอาหารก็หวังดีว่า งั้นเอาไข่เจียวไหม เดี่ยวจัดให้ ไม่รอคำตอบจากเรา คุณป้าแม่ครัวกลับเข้าครัวไม่นานก็ออกมาพร้อมไข่เจียวจานใหญ่ เมื่อวางจานลงพวกเรามองหน้ากันโดยไม่ต้องนัดหมาย ผมตักมาชิม อืม เป็นอย่างที่คิด มันน่าจะเป็นผักผัดไข่ มากกว่าที่จะเรียกไข่เจียว ด้วยปริมาณผักที่ใส่ลงไปมากกว่าไข่ คืออาหารไทย อาหารจีนนี่ ไข่เจียวใส่ผัก กับผัดผักใส่ไข่นี่ มันไม่เหมือนกันนะ ไข่เจียวอาจใส่หอมใหญ่ ต้นหอม มะเขือเทศได้ ไม่ว่ากัน แต่ถ้าผักมากกว่ามันจะเป็นชุบไข่ทอด เช่น มะเขือยาวชุบไข่ทอด แบบที่กินกับน้ำพริกกะปิ ถ้าเป็นพวกผักผัดไข่ แบบบวบผัดไข่ ก็จะทำแบบเหลวๆ ไข่ไม่สุกมาก ยังเหลืองๆขาวๆ ไม่เกรียมน้ำตาล ถ้าพวกลูกผสมแบบ ไข่ชะอมหรือจะเรียกชะอมชุบไข่ ก็ทำอีกแบบ แต่ไข่เจียวสูตรอัลไตจานนี้ มันใส่กระหล่ำปลี หอมใหญ่และน่าจะผักอื่นๆอีกและผัดหรือทอดมาแบบที่ก็ไม่รู้ว่าจะเรียกอะไรดี สรุปคือ มันน่าจะเป็นอะไรสักอย่างที่ไม่ใช่ไข่เจียว ในความทรงจำของผมแน่นอน เล่าเรื่องนี้มาซะยาว ก็อยากจะสื่อไปว่า อาหารไทยของเรานี่ดังไปทั่วโลกนะครับ เอาง่ายๆตอนนี้ร้านอาหารไทยในต่างแดน ถือว่าเป็นร้านอาหารชั้นสูง คนรวยกิน มีราคาแพง เป็นเรื่องที่น่าภาคภูมิใจของพวกเราคนไทย แล้วที่นี้พอมันเป็นเรื่องความภาคภูมิใจนี่ เราต้องระมัดระวังนะครับต้องทำให้ถูกต้องทั้งเรื่องรสชาติ หน้าตา จะไปทำตามอำเภอใจ ตามไอเดียส่วนตัวไม่ได้ ปรับปรุงแบบที่เรียกว่า ฟิวชั่นอะไรนี่ ผมไม่ว่าหรอกครับ ขอให้รสชาติดั้งเดิมมันยังมีเค้าอยู่ไม่ว่ากัน หรือทำกินเองในบ้าน ในครัวกับลูกเมีย ไม่ทีใครว่า แต่ถ้ามาทำร้านอาหาร ตั้งชื่อเป็นร้านอาหารไทย นี่ต้องพึงระวังเลยครับ เพราะอะไรผมจึงกล่าวเช่นนั้น ลองคิดกันดูง่ายๆครับ เรานั่งกินอาหารไทยในต่างแดน กับเพือนต่างชาติ เมื่อเค้าถามว่าโน่นนี่นั้นมันคืออะไร เมนูนี้ชื่ออะไร เราก็ต้องตอบเค้า เค้าก็จดจำชื่ออาหารนั้นเอาไว้ อย่างผมนั่งกับ จอชและลุควิค เมื่อบอกร้านอาหารบอกว่า นี่คือ ยำไทยนะ นี่คือ ต้มข่าไก่นะ เมื่อทั้งคู่ชิมไป หันมาคุยกับผมเรื่องรสชาติ ว่าเออ รสชาติมันเป็นอย่างนี้เองเหรอ จะจำไว้ เราก็ไม่รู้จะบอกยังไง ว่า เฮ้ยมันไม่ใช่นะ มันผิดมันเพี้ยนนะ ยกตัวอย่าง ถ้าเราไปนั่งกินอาหารต่างแดนสักแห่ง ไปร้านอาหารที่ประกาศตัวเป็นร้านอาหารอิตาลี แล้วเราไม่รู้จักว่าอาหารอิตาลี มันรสชาติหน้าตาเป็นยังไง แล้วลองสั่งพิซซ่ามาสักถาดเพราะคิดว่า เออเอาอันนี้แหละว่ะ พิซซ่าชื่อมันดังเคยได้ยินในหนัง แต่ไอ้ร้านอิตาลีที่เราไปสั่งมากินนั้น มันดันทำพิซซ่ารสชาติเหมือนแกงไตปลาบ้านเรา คือรสชาติไม่ได้เหมือนที่อิตาลีเค้ากินกันเลย เมื่อเรากินเราก็จำว่า อ่อพิซซ่านี่ รสชาติมันต้องอย่างนี้ ต้องเหมือนแกงไตปลา ผิดเพี้ยนกันไปหมด พอไปกินเจอของแท้เข้า ก็นั่งงงสงสัยว่า อะไรคือรสชาติที่ถูกต้อง จะทำร้านอาหารของชาติไหน ไม่แปลกหรอกครับ แต่ต้องรักษารสชาติอาหารเอกลักษณ์ของชาตินั้นๆเอาไว้ ยิ่งเป็นคนชาติไทยทำร้านอาหารไทยเอง รสชาติต้องถูกต้องครับ จะไปอ้างว่า เครื่องปรุงไม่เหมือน หายากอะไรนี่ ต้องบอกว่าฟังไม่ขึ้น ทำกินเอง เครื่องปรุงขาดเอาอย่างอื่นแทนประยุกต์กันไป ไม่มีใครว่า แต่ถ้าจะทำร้านอาหารไทยเครื่องปรุง พริกแกง กะปิ น้ำปลาต้องใช่ ส่วนประกอบอันไหนใส่ก่อนอันไหนใส่ทีหลัง ต้องแม่นยำ ต้องรู้จริง เมนูไหนรสอะไรนำ รสอะไรตาม มี่กี่รสกี่แบบผสมผสานกันแบบไหน ไปคิดเองทำเองไม่ได้ แกงส้มต้องเปรี้ยว แต่ไม่เปรี้ยวแบบต้มยำ ความแตกต่างแบบนี้ต้องแยกออก รู้จริง ทำไม่ได้ทำไม่เป็น นั่งทำอยู่บ้านให้ลูกผัวชิมเล่น อย่าไปเปิดร้านอาหารให้เสียกันไปหมดอย่างที่ผมพบเจอ ทำอะไรต้องรู้จริงครับ ยิ่งเป็นร้านอาหารใช้ชื่อ ใช้เมนูของชาติ ยิ่งต้องรู้แท้รู้ลึก เพราะเป็นเหมือนตัวแทนของชาติ ตัวแทนของคนในชาติทุกๆคน อะไรดีช่วยกันส่งเสริม อะไรไม่ถูกไม่ควร ต้องช่วยกันตักเตือน วันนี้พอแค่นี้ก่อนครับ ความรู้คู่เดินทาง แล้วชีวิตจะมีความสุขขึ้น โชคดีครับ